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自家製 味噌の作り方

自家製 味噌の作り方(通常版・出来上がり4kgの場合)

自家製味噌を作ってみませんか?少し手間はかかりますが、ご家庭オリジナルの、まさしく「手前味噌」です。一人でも作れますが、お友達と一緒に手分けしながら作るのも楽しいですよ。


材料(通常版・出来上がり4kgの場合の例です)

材料は以下の通り。この材料で出来上がる味噌は、約4kg、塩分約12.2%、水分約45%です。
大豆と米麹が同量のいわゆる「十割麹」の米味噌です。

・大豆・・・1kg
・米麹・・・1.1kg
・塩・・・0.47kg
・味噌(種味噌)・・・200g程度(出来れば酒精などが入っていない味噌が良いです)
・樽・・・5kgぐらい入るもの
・大豆の煮汁・・・270g(作業の途中で取ります)



1.大豆の洗浄と浸漬

まずは、大豆を洗い、一晩水に漬けておきます。

水を替えながら、大豆を良く洗いましょう。
目的は、大豆の表面に付いたごみや汚れを落とすことです。

洗ったら、大きな鍋に大豆を入れ、大豆の3倍ぐらいの水を入れて、一晩浸します。(10時間以上水に浸しておくと良いです。)
一晩漬けると、大豆は約2倍の大きさに膨れます。


2.大豆を煮る

浸漬したら、水を替えて、大豆を煮ます。
最初は強火で、沸騰してきたら、弱火で4時間半~5時間ほど煮ます。
煮こぼれないように注意しましょう。

大豆を皿に取り出して、指で押してみて、ふにゃりとつぶれるようになったらOKです。


3.大豆を冷却する

まず、大豆の煮汁を270gぐらい取っておきます。これは後で使います。
その後、煮た大豆をザルなどにとり、うちわなどで扇いで冷まします。
人肌(30度から40度ぐらい)まで冷まします。


4.大豆をつぶす

大豆が冷めてきたらペースト状につぶします。これが一苦労です。
つぶし方は色々ありますが、ミキサーが割と簡単で良いかと思います。
ただ、ミキサーの場合、普通の家庭用ミキサーでは一度に処理できる量がせいぜい400g程度ぐらいなので、何度かに分けてつぶすことになります。
他には、すり鉢でつぶしたり、清潔な布やビニールで挟んで足で踏んだりする方法もあります。


5.米麹と塩を混ぜる

あとは、全ての材料を混ぜるだけなのですが、まず最初に空の容器に米麹と塩を入れ、よく混ぜておきます。
こうしておくことで、あとで大豆と混ぜた時、塩が満遍なく混ざったかどうかを米麹の混ざり具合を見ることで確認できます。


6.大豆、種味噌も混ぜる

5と、大豆のペーストを少しずつ混ぜていきます。
大豆ペーストはやや硬いので、混ぜやすいように先ほど取っておいた大豆の煮汁を少しずつ加えながら、混ぜます。
途中で種味噌も混ぜ込みましょう。

テーブルの上に、大きなビニールなどを広げて、その上で豪快に混ぜると良いです。
重要なことは、塩が満遍なく行き渡るかどうかです。
米麹のつぶつぶが、全体に行き渡っているかどうかを目で確認して、行き渡っていれば、塩も良く混ざっているはずです。



7.仕込み完成

よく混ざったら、樽に詰めていきます。空気が入らないように上から少し押しながら味噌を詰めていきましょう。
全て詰め終わったら、上表面を平らにならし、塩を少し(一つまみか二つまみ)まいておきます。

そして、上表面になるべく空気が入らないようにラップをして、仕込み完成です。
あとは、数ヶ月~1年ほど常温で熟成させます。(年間通して気温の低い場所だと、発酵が進まないので、夏は少し暑いぐらいの場所で熟成させた方が良いです。)

8.発酵・熟成・お手入れ

寝かせる期間はさまざまですが、必ず夏を経験させた方が良いです。夏の30度以上の温度に置くことで、発酵が進み、大豆や米麹が分解され、味噌特有の香りや味が出てきます。

お手入れとしては、1年に1度(夏の前後。7月か、9月ごろが良いです)、樽の中をかき混ぜると良いです(天地返しなどとも言います)。その際、上表面にカビなどが出ていたら、薄く取り除いてからかき混ぜましょう。
お手入れの目的は、全体の品質を均一にすることと、味噌中の酵母に酸素を与えて活動を活発にさせることにあります。
味噌は寝かせていると、だんだん樽底の部分は柔らかく、上の部分は硬くなってきます。お手入れとしては、これを全体が同じ硬さになるまでかき混ぜればOKです。

9.味噌の完成

食べごろは、味噌を仕込んでから夏を挟んだ6ヶ月~1年ほどです。少量で仕込むと、熱の出入りが激しく、発酵が進みにくいので、更にもう1年寝かせても良いです。

目安としては、右写真のように、味噌の上表面は少し黒いぐらいが、ちょうど良いです。上表面は空気に触れるため、内部よりも色が濃くなります。

味噌の上表面には、白いカビが出ている場合があります。これは基本的には産膜酵母で体に害はありませんが、味噌の上部分は酸化して、味も美味しくないので、上表面全体を薄く取り除いてから、かき混ぜると良いです。

これで完成です!

これ以上発酵を進ませたくないと思ったら、なるべく気温の低い場所で保管します。



その他

重石について
仕込んだ後、重石をすると尚良いです。この時、うち蓋を味噌の上(ラップの上)に乗せ、その上に重石を置きます。
重石は、ペットボトルに水を入れたものなどが簡単でオススメです。
重石の重さは、味噌の重さの10%程度。4kgの味噌なら、400g程度の重石で十分です。
重石の役割は、空気を抜くことと、味噌の品質の均一化にあります。発酵が進むと、酵母が二酸化炭素を出すので、それを外へ逃がすために重石をします。

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